La RECOLECCIÓN comienza a primeros de diciembre, cuando el índice de madurez es el adecuado para obtener el aceite de máxima calidad y se realiza con el mayor esmero para no dañar el fruto, separando necesariamente las aceitunas recogidas del árbol de las del suelo.

El sistema tradicional de recogida en nuestra comarca es el vareo que consiste en golpear las ramas del olivo con largas varas hasta que su fruto cae sobre unos mantones o lonas extendidas previamente alrededor del árbol.

Aunque cada vez se emplean más los sistemas de recogida mecánicos, en especial el uso de vibradores, que agilizan bastante el proceso de recogida.